LOMO - CAPITULO II

Una carne que se viste de gala para lucirse en ocasiones especiales.

TOURNEDOS CON DOS PIMIENTAS

Secar los tournedos con papel de cocina. Envolver el borde de cada uno con fetas de panceta. En el mortero aplastar pimienta negra y blanca en grano. Impregnar la superficie no cubiertas por la panceta, de cada bife, con la combinación de pimientas. Puede ayudar a que se adhiera con la parte plana del cuchillo. En una sartén con manteca clarificada, saltear los tournedos al punto deseado.

Clarifique la manteca del siguiente modo :
Caliente manteca en una sartén chica hasta que surja la espuma. Retire ésta con una espumadera o cuchara y utilice el líquido restante, sin sedimentos. El punto de humeado de la manteca habrá desaparecido.

Si te gusta la coliflor no dudes en hacerla al gratín de esta manera para acompañar los tournedos.

Calentar el horno. Eliminar las hojas de la coliflor y separar los ramitos necesarios del tallo central, Lavar en agua fría y dejar cocer al vapor o con poca agua unos minutos. Poner los ramitos en una fuente de horno.

Mezclar 2 huevos, 1/4 taza de leche, comino, ajo y cebolla picaditos en un bol. Verter la mezcla por encima de la coliflor y espolvorear con pan rallado. Incorporar un poco de vino blanco a la fuente de horno y dejar que se cocine en el horno caliente durante 15 minutos más o menos.
 Condimentar con sal y pimienta y servir.

Manías para el lomo - Entrega en capítulos - I

Aunque sea el niño bonito de la carnicería y asuste por el precio, es justificado para ocasiones especiales.

Seguí ciertos pasos y degustarás comidas sabrosas y selectas.

Cuando compres el lomo tené en cuenta lo que te enumero :

Eliminá el cordón que corre a lo largo ( lo podes aprovechar en brochettes ) y los atisbos de grasa superficial, hasta dejarlo bien lindo.

         Sólo tres nombres se corresponden a los cortes del lomo :

Las pequeñas rodajas cortadas de la parte redonda (el centro) se llama tournedos. Hay quienes le dicen medallones. Luego, desde ese centro hasta la punta, el trozo de formato triangular, del cual pueden salir uno o dos pedazos, es el filet mignon. En el extremo opuesto, la zona ancha da lugar al chateaubriand, el cual puede alcanzar según tamaño de la pieza, entre cuatrocientos a ochocientos gramos. Ahora bien, asimismo existen los emincés y paillards vinculados al tema, sobre todo en los restaurantes.

Sucede que ambas son denominaciones genéricas. La primera se refiere a rodajas y la segunda al bife, golpeado con una pesa hasta dejarlo finito y grande.

No dejes de prestar atención a la cocción. Cuánto más se cocina la carne más jugo se escurre hacia afuera y con él escapan agua, grasas, vitaminas y minerales. La vitamina B ( una de las nutritivas de la carne) se va con el juguito. Con la grasa se remueve parte de la A. En consecuencia la sobrecocción es dañina. 

Un lomo grillado bleu (casi crudo) demora en adquirir ese punto dos minutos de cada lado; el jugoso (o rare en inglés ) dos y medio ; el a punto (medium) entre tres y tres y medio; y el cocido o bien hecho, cinco.

Una receta infaltable que te va a gustar es la paillard convertida en lámina de lomo con ensalada de rúcula o berros y unos tomates cherry o un tomate grande cortado en cubos.

Hay que tomar recaudos porque golpear un lomo es delicado para que no llore su herida y se escapen los jugos. Con unas hojas de papel manteca u otro papel entre las que se protegerá el bifecito, lo aplanás hasta que quede con el espesor similar a una milanesa. La presión y el golpe se hará desde el centro hasta la periferia hasta que la pieza esté finita. Después bastará quince segundos de cada lado para cocinarlo en plancha caliente, a punto.

Y ahora un poco de academicismo francés : las medidas para cada trozo. El tournedos, 3 cm de espesor. El filet mignon, entre 3 1/2 y 4 cm. Y por fin, el chateaubriand, entre 5 y 7 cm.

Bon appétit !!!!

P.D :

Según los españoles  estos son los nombres de los cortes . Es la misma vaca pero ....en Argentina algunos nombres son diferentes .

Pollo al champignon con timbal de arroz

PALADARES GOURMETS

El Pollo

Noble carne llena de posibilidades.

Ingredientes ( para 2 personas)

1. 1 taza de champignones
2. gotas de limón
3. 40 grs de manteca
4. 1/4 taza de agua
5. 1/2 pollo trozado
6. 1 cebolla mediana picada
7. 1 diente de ajo en rodajitas
8. 1/2 taza de vino blanco seco
9. 1/4 taza de caldo
10. 1/4 taza crema espesa

Sal, pimienta, tomillo u otra especie que te guste y laurel.

En una sartén combinar los champignones, las gotas de limón, la manteca y el agua. Hervir a fuego moderado unos minutos. Retirar los champignones y reservar.

Sobre el fuego fuerte, reducir el líquido de cocción hasta obtener media taza. Reservar.

Sazonar el pollo trozado en presas con sal y pimienta. Saltear hasta dorar por todos sus lados. Reservar. En la grasa remanente de la cacerola saltear la cebolla y el ajo, hasta que estén transparentes pero sin dorar.

Volver el pollo a la cacerola. Agregar el tomillo, el laurel, el vino, el caldo y el líquido reservado de la cocción de los champignones. Tapar y cocinar hasta que el pollo esté tierno. (Unos 45 minutos). Retirar las presas y armar una salsa. Reducir el líquido en la cacerola sobre fuego vivo hasta obtener la mitad. Adicionar los champignones reservados y cocinar lo suficiente como para que se calienten. Incorporar la crema, esperar a que tome color y servir encima del pollo, Acompañar con arroz blanco en timbal y beber un vino blanco si es de tu agrado