Manías para el lomo - Entrega en capítulos - I

Aunque sea el niño bonito de la carnicería y asuste por el precio, es justificado para ocasiones especiales.

Seguí ciertos pasos y degustarás comidas sabrosas y selectas.

Cuando compres el lomo tené en cuenta lo que te enumero :

Eliminá el cordón que corre a lo largo ( lo podes aprovechar en brochettes ) y los atisbos de grasa superficial, hasta dejarlo bien lindo.

         Sólo tres nombres se corresponden a los cortes del lomo :

Las pequeñas rodajas cortadas de la parte redonda (el centro) se llama tournedos. Hay quienes le dicen medallones. Luego, desde ese centro hasta la punta, el trozo de formato triangular, del cual pueden salir uno o dos pedazos, es el filet mignon. En el extremo opuesto, la zona ancha da lugar al chateaubriand, el cual puede alcanzar según tamaño de la pieza, entre cuatrocientos a ochocientos gramos. Ahora bien, asimismo existen los emincés y paillards vinculados al tema, sobre todo en los restaurantes.

Sucede que ambas son denominaciones genéricas. La primera se refiere a rodajas y la segunda al bife, golpeado con una pesa hasta dejarlo finito y grande.

No dejes de prestar atención a la cocción. Cuánto más se cocina la carne más jugo se escurre hacia afuera y con él escapan agua, grasas, vitaminas y minerales. La vitamina B ( una de las nutritivas de la carne) se va con el juguito. Con la grasa se remueve parte de la A. En consecuencia la sobrecocción es dañina. 

Un lomo grillado bleu (casi crudo) demora en adquirir ese punto dos minutos de cada lado; el jugoso (o rare en inglés ) dos y medio ; el a punto (medium) entre tres y tres y medio; y el cocido o bien hecho, cinco.

Una receta infaltable que te va a gustar es la paillard convertida en lámina de lomo con ensalada de rúcula o berros y unos tomates cherry o un tomate grande cortado en cubos.

Hay que tomar recaudos porque golpear un lomo es delicado para que no llore su herida y se escapen los jugos. Con unas hojas de papel manteca u otro papel entre las que se protegerá el bifecito, lo aplanás hasta que quede con el espesor similar a una milanesa. La presión y el golpe se hará desde el centro hasta la periferia hasta que la pieza esté finita. Después bastará quince segundos de cada lado para cocinarlo en plancha caliente, a punto.

Y ahora un poco de academicismo francés : las medidas para cada trozo. El tournedos, 3 cm de espesor. El filet mignon, entre 3 1/2 y 4 cm. Y por fin, el chateaubriand, entre 5 y 7 cm.

Bon appétit !!!!

P.D :

Según los españoles  estos son los nombres de los cortes . Es la misma vaca pero ....en Argentina algunos nombres son diferentes .